Les étapes de la dégustation

Pas facile pour un débutant de savoir apprécier un vin, le faire tournoyer dans son verre, le décrire et savoir de quelle manière le sentir. Il est donc important de connaître les bases et le vocabulaire d’une dégustation.

Une dégustation fait appel à une appréciation visuelle, olfactive et gustative. Une dégustation est assez personnelle car elle fait appel à votre propre expérience, vous n’allez pas ressentir le même vin que votre voisin. Avec une pratique régulière vous affinerez vos sens et votre vocabulaire qui vous permettront d’exceller dans ce domaine.

Avant de commencer toute dégustation, il est important de réunir de bonnes conditions. Tout le monde n’a pas les mêmes sens, certains auront l’odorat plus développé que d’autres (ex un parfumeur), d’autres ce sera le goût, chacun a son expérience passée qui va influencer sur les impressions du vin.

Eviter de déguster après un repas surtout si vous avez mangé des aliments forts cela modifiera vos sens. Le moment idéal est juste avant le repas car c’est à cet instant que vos sens sont le plus en éveil. Installez-vous dans un endroit lumineux, sec et sans odeur.

 

L’appréciation visuelle :

 

Lors de cette première étape vous devez être capable de décrire la limpidité du vin, sa brillance, sa couleur et ses nuances et la capillarité.
– Limpidité : inclinez le verre au dessus d’une surface blanche et observez la présence de particules ou non ce qui vous indiquera le degré de filtration que le vinificateur a utilisé.
– Brillance : le vin est-il mat, brillant ou cristallin ? Pour cela, vous devez regarder le liquide en bordure de verre. Si un vin est brillant voire cristallin c’est qu’il a une certaine acidité et apportera de la vivacité en bouche.
– Couleur : la robe d’un vin évolue avec le temps. Elle va nous donner des indices sur la concentration et la maturité du vin. Pour un vin rouge, la robe d’un vin jeune sera plutôt violacée alors que celle d’un vin âgé sera dans les tons de briques.

 

Evolution couleur vin rouge

©www.œnologie.fr

 

Pour un vin blanc jeune il aura des reflets de vert pour devenir brun avec le temps.

Evolution couleur vin blanc

©www.œnologie.fr

 

Et pour les rosés, un jeune aura des tons violacés alors qu’un vin âgé tirera sur l’orangé.

Evolution couleur rosé

©www.œnologie.fr

 

– Capillarité : vous devez étudier les gouttes, aussi appelées « jambes » ou « larmes » qui coulent à l’intérieur de votre verre après l’avoir penché. Un vin qui a un bon degré d’alcool aura des larmes abondantes et lentes qui glisseront le long du verre, vous devez vous attendre à une certaine rondeur en bouche. Dans le cas contraire le vin sera plutôt vif.

 

Larme de vin

©www.wiine.me

 

L’appréciation olfactive :

 

Cette étape s’effectue en deux temps : le premier nez et le second nez. C’est un examen assez personnel en fonction des sens de chacun.

 

photo dégustation - appréciation olfactive

©www.lartedelvino.blogspot.com

 

– Premier nez : sans remuer le vin dans le verre vous pouvez déceler si le vin a un défaut ou non, on dit alors qu’il est net. Déterminez votre première impression, est-elle bonne ou douteuse ? Vous pouvez ensuite essayer de déterminer certaines familles d’arômes ; on dira que le vin est ouvert, dans le cas contraire il sera fermé, discret ou puissant. Déterminez la complexité aromatique c’est-à-dire il y a-t-il plusieurs odeurs ? Et enfin la nuance aromatique (florale, fruitée, boisée, végétale, épicée…)
– Second nez : faites tourner votre vin dans votre verre afin de le mettre en contact avec l’air et de libérer les arômes. Puis refaites le même exercice qu’avant et essayez d’intensifier votre appréciation afin d’en déterminer plus précisément les arômes. Pour vous aider voici un tableau de familles des arômes :

 

Fruité Floral Végétal Epicé Boisé Autres arômes
Framboise Violette Champignon Cannelle Ecorce Noix
Cerise Rose Foin Poivre Pin Noisette
Cassis Miel Herbe Muscade Sapin Tabac
Mûre Acacia Sous-bois Réglisse Cèdre Beurre
Abricot Tilleul Fougère Laurier Vanille Silex
Citron Aubépine Paille Safran Résine Pierre à fusil
Orange Jasmin Humus Clou de girofle Cuir
Pêche Camomille Menthe Pain grillé
Poire Terre Goudron
Pomme Poivron vert Gibier
Pamplemousse Olive verte Caramel
Mandarine Truffe Café
Figue Thym Chocolat noir
Mangue
Ananas
Lychee
Pruneau

 

L’appréciation gustative :

 

Prenez une faible quantité de vin en bouche que vous aller garder afin de l’analyser. Inspirez un filet d’air afin de permettre une diffusion totale dans votre bouche. Les papilles de votre langue vont être sensibles aux arômes suivants : l’acidité, le sucré, le salé et l’amertume. Ces différentes sensations vont se répartir sur votre langue. Les tanins seront quant à eux décelés par vos gencives. Il est important de bien faire tourner le vin en bouche.
Vous pouvez ensuite déterminer si le vin est acide ou moelleux, l’acidité fait saliver la bouche et rend les vins vifs et rafraichissants. Une fois que vous avez avalé le vin, il faut encore déceler sa longueur en bouche que l’on appelle sa persistance aromatique intense. C’est-à-dire, combien de temps les arômes sont-ils présents en bouche après avoir avalé le vin. La longueur s’exprime en caudalie (1 caudalie = 1 seconde), attention la longueur prend uniquement les arômes en bouche.

 

Photo dégustation - appréciation gustative

©www.idealwine.net

 

Pour vous aider à définir les spécificités des vins, voici une liste non exhaustive de caractères que vous pourriez leur attribuer:

Liste de caractèristiques pour décrire un vin

©VinoMobile Application

 

Vous avez maintenant tous les éléments pour effectuer une dégustation, il ne vous reste plus qu’à vous exercer régulièrement et faire travailler vos sens.

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